Milch - ein unentbehrliches Lebensmittel

Seitdem die Menschheit sesshaft wurde, ist Tiermilch ein fester Bestandteil der menschlichen Ernährung. Die Menschen trinken die Milch einer Vielzahl von domestizierten Säugetieren. Je nach Region und kulturellen Hintergrund sind es Kühe, Ziegen, Schafe, Kamele, Rentiere, Büffel und Lamas. So verdirbt die Kamelmilch in der heißen Wüste deutlich langsamer als andere. Während in Indien aus religiösen Beweggründen die Hälfte der Milch von dem Wasserbüffel stammt, wird für die kommerzielle Produktion und Verbrauch überwiegende Kuhmilch eingesetzt.

Die gemolkene Milch, die Rohmilch, wird in mehreren Arbeitsschritten verarbeitet. Zuerst geht es durch die Zentrifuge um die ersten Inhaltsstoffe wie Fett und Eiweiß voneinander zu trennen. Indem anschließend die heiße Milch unter hohen Druck durch kleine Düsen gepresst wird, entsteht eine konsistente Textur. Man spricht dann von homogenisierter Milch. Durch Pasteurisierung wird Milch sterilisiert und haltbar gemacht. Die Milch wird dabei auf ca. 75 °C für 30 Sekunden erhitzt und pathogene Bakterien abgetötet. Die Milch bleibt dann bei 6°C für eine Woche haltbar.

Aus Milch wird eine beinahe unüberschaubare Palette von gesunden Nahrungsmitteln für die menschliche Ernährung hergestellt. Das sind unter anderem Käse (Hart-, Schnitt-, Schmelz-, Weich- und Frischkäse), Joghurts mit verschiedenen Fettgehalten, Puddings in allen Geschmacksrichtungen, Sahne, Sauerrahm, Creme frâiche, Sauermilch, Quark, Kondensmilch u.a.

Für den Einsatz in der Nahrungsmittelindustrie und den Export wird die Milch, die einen Wasseranteil von ca. 87%  hat durch Verdampfung der wässrigen Bestandteile getrocknet und Milchpulver gewonnen. Milchpulver aus Vollmilch enthält etwa 25% Eiweiß und 26% Fett. Magermilchpulver, welches aus Magermilch gewonnen wurde hat naturgemäß geringere Gehalte. Molkenpulver wird aus der Molke gewonnen, ein Nebenprodukt der Käseherstellung.

Milchpulver wird später durch Zugabe von Wasser wieder verflüssigt und wird als Säuglingsnahrung, in Süß- und Backwaren aber auch zur Kälber- und Ferkelaufzucht verwendet.

Milchproduktion in Deutschland und Europa

Die Milch produzierende Industrie in Deutschland ist seit dem Zweiten Weltkrieg einen gewaltigen Strukturwandel unterworfen. Nach Zahlen des Milch Industrie Verband (MIV) ist die Zahl der Molkereien von 3401 Betrieben (19500 über 508 (1991) auf nunmehr 162 (2013) Unternehmen zurückgegangen.  Der Rückgang der Anzahl steht natürlich eine erhebliche Vergrößerung der Produktionskapazitäten gegenüber. So sind die angelieferten Mengen von 28,72 Mio. t in 1990 auf 30,3 Mio. t in 2013 angestiegen. Für 2014 wird geschätzt, dass 31,2 Mio. t angeliefert werden – das sind 97% der gesamten deutschen Kuhmilcherzeugung.

Der größte Teil der Milch in Deutschland wird nach Angaben des MIV zu Käse und Speisequark (47%) verarbeitet. Ein gutes Drittel wird von den Molkereien zu Frischmilcherzeugnissen (Trinkmilch und Joghurt u.a.) aufbereitet. Die restliche Milch dient der Butterproduktion und der Erzeugung von Dauermilcherzeugnissen (Mich- und Molkenpulver sowie Milcheiweißerzeugnisse).

In Deutschland wird 495 000 t Butter (2014) produziert.  Das ist ein Butterverbrauch von 6 kg pro Kopf. Der butterkonsum ist damit seit 1990 um 18% zurückgegangen.

In Europa wurden 2013 2,2 Mio t Butter erzeugt. Deutschland ist der größte Butterproduzent noch vor Frankreich mit 0,397 Mio. Tonnen. Deutlich dahinter folgen Großbritannien mit 0,145 Mio, die  Niederlande und Irland mit je 0,2 Mio. und Polen (0,16 Mio. t) sowie Dänemark (0,135 Mio.t).